[申之魅]
悦轩秋韵 食味光阴
蓝净的天，洁白的云，一阵凉爽的微风吹过，从梧桐树上被吹落的金色叶子，和鼻尖飘过日渐浓郁的桂花香，随时向人们报告着秋意渐深……此时的申城，不仅有着一年中最美丽的景色，也有着四季里最美味的时光。那些丰腴的、鲜美的、香润的、浓醇的、让人不断惦念的食物，唤醒了每个人味蕾里，关于秋天的味道。
这些来自于江河湖海，田间地头的秋味，若想要吃出其精髓，感受到别样至美，离不开一位精厨艺、懂食材、有想法的大厨，在他们出神入化的烹调技艺与奇思妙想的融合创意中，就算是再熟悉的食物，也会变得清雅脱俗，层次丰富，气质卓然起来。如果，你想吃点寻常又不寻常的秋味，柏悦酒店“悦轩”中餐厅是个好去处，虽位于87楼奢华酒店中，但那独特温情“家”的氛围，以及融合江南之味的创意中式美味，会令人沉沦得有些不知身在何处，甚至会忽略初见窗外那种置身魔都之空，俯瞰落日熔金时那一湾江水的动容。
江南秋韵 前菜之雅
一朵水绿色的马家沟芹菜“莲花“，几方如琥珀般的蟹粉黄鱼冻，数卷粉彩朵朵的鲜时蔬……秋的色彩，尽在这一碟碟的缤纷中。在行政总厨杨超的手里，盘子成了画布，恰到好处的留白，将每道前菜的美好完全呈现。清爽的马家沟芹菜，带着酸甜口感，是打开美味的序曲。混合着蟹粉的黄鱼冻不仅有琥珀般的美貌，有了精心熬制的蟹汤加持，所谓入口即化的鲜美，大抵是如此吧。俗话说，“秋后萝卜赛人参”，将天津的青萝卜、崇明的红心萝卜以及白黄瓜与胡萝卜切成细丝后，用极薄的米皮包裹，不同产地的萝卜带来不同的甘甜和味道，再配上自制的麻酱，这好看好吃又滋养的秋韵麻酱时蔬卷，很难让人不喜欢。
秋来食鸭 缱绻美味
秋天是吃鸭子的最好时节，一方面此时的鸭肉最美味，另一方面，秋天易燥，鸭肉有解燥之效。悦轩的这道“油卤鲍鱼焖鸭”，当属秋味中的实力派。选用来自崇明当日新鲜送达的3年公鸭，与肥硕的五头鲍鱼相组合，杨师傅用自己研发的秘制酱汁与香料，将两者充分抹均后，再将鲍鱼填入鸭肚腌制12小时。随后加入特调香油进行高压焖制，出锅后，迅速将其用荷叶包裹，放置于滚烫的鹅卵石上。石子缓释的热量既使荷叶香味细渗入鸭肉中，又能让菜品上桌前，控制其温度不变。同时滋滋作响的声感及打开荷叶包时一下子冲入鼻中的浓郁香味，令这道菜极为勾人食欲。撕开鸭肉时，皮肉之间的晶莹鸭汁不小心滴在烫石上，轻腾的淡烟一晃而散，留下香味在空气里乱窜。这道菜鸭肉香软，鲍鱼鲜甜，水禽与海鲜，在最好吃的时间相遇，所以必定每一口都是你中有我，我中有你的缱绻。唯一美中不足，就是每天只限量供应6只，好物总是抢手的，要想吃到记得提前预订。
秋天的鱼 鲜美之极
秋冬的海鱼最迷人，因为肥美。来自东海的带鱼和米鱼，就是其中比较突出的代表。这道红酒糟蒸东海钓带，杨师傅用的是钓带鱼。钓带鱼，顾名思义，就是用鱼钩钓上来的带鱼，这东海的带鱼虽然凶猛，但鳞细肉嫩，网捕极容易造成鱼身破损，用食饵诱捕的方式，可完整的地保留鱼身，不仅美观，味道也更为鲜美。新鲜完整的带鱼本就鲜美，再用宁波隔年红糟蒸之，不仅颜色靓丽，且回味极佳。由于宁波红糟酒味略重，杨师傅对其进行了调整，调和后的红糟，令整道菜散发着大众都喜欢的淡淡醉香，且在鲜度的层次感上更上了一个台阶。
米鱼，又称鮸鱼，《太平广记》中形容此鱼为“无细骨不腥者”。秋冬的米鱼更是令人叫绝，杨师傅用米鱼中段加入了黑松露酱和秋油同烧，嫩鲜香美。再取泰国的烤椰一颗，将椰汁倒出与大米同煮，随后将煮熟的饭盛入椰壳内继续蒸几分钟，让椰香充分进入米饭之中。上桌前，将黑松露米鱼浇于米饭之上，再撒入新鲜黑松露即可。整道菜造型独特，黑松露和椰子的香，恰到好处地烘托了米鱼细腻绵密的质感，一勺入口，所到之处，香味荡漾，余味悠长，由此带来的满足感，无笔墨能描。这道黑松露米鱼椰子饭，杨师傅还有一个加入鮰鱼肚的升级版，其滋味更是美妙，新鲜的鱼肚加上黑松露和秋油同烹，糯软不烂，味浓醇美，食完之人，必会暗自回味，许久许久……由于这道菜用的鱼肚有一定要求，不是寻常可得，所以想吃这个升级版的，也是要讲缘分的。
无肠公子 秋味之最
秋天到，要吃蟹。有道是吃了螃蟹，百味不鲜，这“无肠公子”在此季，必定是横行霸道的了。话说蟹粉菜，现在一年四季都能吃到，不过真正的吃客，只会选择在金秋吃蟹粉。所以悦轩中餐厅也只在秋季菜单上，看得到蟹粉菜。据总厨杨师傅透露，他们做蟹粉菜全部是用阳澄湖的大闸蟹当场现拆蟹粉烧制。这次推出的蟹粉煨云南竹荪，用山野珍馐与湖中至味相搭配，向味蕾发起“鲜”与“美”的新冲击。
同时，杨师傅还将手拆蟹粉包入传统的滇味点心破酥包中，出笼的包子，饱满洁白，收口微开，皮酥匀称，松润可口，每一口都是令人满足的蟹黄味道，“碳水终结者”名头，非其莫属。 阿猫
[厨之神]
杨超 上海柏悦酒店中餐厅行政总厨
认识杨超有些年头了，初识他，来自于他的菜。当年尝他做的菜，每一口都能感觉到他对食物充满的热情。所谓初生牛犊不怕虎，那时候的他，很敢，很拼，很好学，勇于探索也勇于实践。
多年之后的今天，再吃他的菜，很明显多了内敛和成熟，这种烹饪技艺的不断精进，突变再融合所带来的成果，就是菜肴的风味有了他个人的标签，有了你想深究菜肴内涵的欲望。平心而论，能让人产生这种探究想法的厨师，现在已经不多见了，更让人高兴的是，他对菜肴的热情依旧，那种很敢的精神依旧。
从这次杨超设计的秋季菜品中，就能看出很多来自江浙地区多元化的饮食精髓给他带来的灵感，江湖山海，田原地头，都是他美食创作的源泉。当他和你侃侃而谈各类食材的产地、口感、烹饪要点时，或许你会了解，这个每天几乎一大半时间呆在厨房里的人，真的很热爱厨师这个职业，那种全情投入的用心，让人顿生敬佩之感。
现在的杨超，是可以让很多寻觅美食的饕客们拍手叫好的那个了。
[荐好吃]
上海柏悦酒店悦轩
浦东新区世纪大道100号（近东泰路）上海环球金融中心87楼
68881234
